C'est pas compliqué :-) tous les câbles arrivent forcément au pabx
ils passent certainement par un répartiteur.
Pour migrer en Voip une install analogique on met un ou plusieurs patch panels
dans la baie on les cables sur un bout de cable qu'on emmène jusqu'au répartiteur
si il y a plusieurs jours de travail on câble en Y et on coupe un coté une fois la migration faite ou on tire simplement les cartes du pabx d'abords avec toujours la possibilité de les ré-enclencher si ça foire.

Retrouver les câbles au répartiteur n'est pas difficile il existe d’excellents testeurs pour faire ce job.

vous pouvez même faire ça trankilou en câblant sans repérer après vous repérez avec un tel sur les patch pannels RJ et vous brassez plus loin.
C'est juste un job de patience et de cableur :-)