Bonjour et bienvenue !
Tout d'abord, la carte x100p est une horreur qui ne vous apportera que des malheurs, vous n'arriverez pas à un fonctionnement correcte avec elle.
En carte il faut par exemple une tdm01b (tdm400 avec 1 module fxo)
Les passerelles ont un port fxo (pour relier à une ligne analogique) et parfois aussi un port fxs (pour brancher directement un téléphone dessus), et communiquent en SIP avec le reste, elles permettent le minimum quand utilisées seules.
Asterisk connait pratiquement tous les protocoles de voix sur ip, le SIP est le plus utilisé, la passerelle et le serveur Asterisk communiqueront par le réseau comme n'importe quelle machine ou téléphone.

Pas vraiment de tutoriel pour tout, Asterisk permets tellement de choses... par contre il y'a de la doc: http://www.asterisk-france.org/conte...r-sur-Asterisk , la meilleure étant le livre sur Asterisk, téléchargeable gratuitement ou consultable en ligne, il permets d'apprendre facilement les bases et d'avancer très vite tout seul (et quand ça bloque, la communauté est là )
Pas de problème pour installer Asterisk sur Ubuntu, il est compatible avec toutes les distributions. Ne l'installez pas par le gestionnaire de paquets, installez-le par compilation des sources, c'est facile et c'est standard, mieux pour la suite.
Il existe des interfaces pour Asterisk (Freebpx est la base de la plupart des distributions packagées dédiées à Asterisk, il en existe d'autres), mais je ne vous les conseille pas, elles vous empêcheront d'apprendre les bases d'Asterisk, et ne résoudront pas tous vos problèmes, vous finirez bloqué sur n'importe quel problème comme tous ceux qui procèdent ainsi, et là-dessus il sera plus difficile pour la communauté de vous aider.